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什么是HACCP體系
國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對HACCP的定義為:生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段;對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析,確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn),采取規(guī)范的糾正措施。國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為:鑒別、評價(jià)和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。
HACCP共有7個原理:
這7個原理作為體系認(rèn)證的實(shí)施基礎(chǔ),它們分別是:
1 進(jìn)行危害分析
進(jìn)行危害分析與控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ),也是建立HACCP計(jì)劃的第一步,根據(jù)食品中存在的危害以及相應(yīng)的控制措施,結(jié)合工藝特點(diǎn),進(jìn)行詳細(xì)的分析;HACCP是針對產(chǎn)品,工序或工廠特異性,進(jìn)行危害分析是應(yīng)具體問題具體分析,請專家咨詢以及參考有關(guān)資料等。
2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
能夠進(jìn)行控制,并且該控制對防止、消除某一食品安全的危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜仨毜哪骋徊襟E。
3 確定關(guān)鍵限值
針對每個關(guān)鍵控制點(diǎn)制定特別措施將污染預(yù)防在臨界值或容許極限內(nèi)。
4 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng)
建立流程,監(jiān)控每個關(guān)鍵控制點(diǎn),首先應(yīng)確定監(jiān)控計(jì)劃或程序,內(nèi)容包括:監(jiān)控什么,如何監(jiān)控,監(jiān)控頻率和由誰監(jiān)控等。
5 建立糾偏行動計(jì)劃
當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控結(jié)果表明發(fā)生偏離時所采取的行動。糾偏行動一般包括兩步:
第一步,糾正、消除產(chǎn)生偏離的原因,將CCP返到受控狀態(tài)之下。
第二步,隔離、評估和處理在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品。
6 建立驗(yàn)證程序
通過提供客觀證據(jù),包括應(yīng)用監(jiān)控以外的審核、確認(rèn)、監(jiān)視、測量、檢驗(yàn)和其他評價(jià)手段,對食品安全管理體系運(yùn)行的符合性和有效性的認(rèn)定。
7 建立文件和記錄保持系統(tǒng)
建立并維護(hù)一套有效系統(tǒng)將涉及所有程序和針對這些原則的實(shí)施記錄,并文件化。
認(rèn)證的材料準(zhǔn)備
1、是否有完整的GMP、SSOP、HACCP手冊、HACCP計(jì)劃、程序文件等,及支持性文件,應(yīng)包括:人員培訓(xùn)程序,設(shè)備設(shè)施維護(hù)與養(yǎng)護(hù),產(chǎn)品標(biāo)識、產(chǎn)品召回與不合格品控制程序,內(nèi)部審核程序(如適用),文件記錄控制程序(如適用),實(shí)驗(yàn)室管理程序(如適用),計(jì)量器具的校準(zhǔn)(如適用),原輔料及產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量控制及檢驗(yàn)(如適用),基地建設(shè)備案資料(如適用)等。
2、是否有支持性文件清單、相關(guān)法律法規(guī)清單、相關(guān)記錄表單、設(shè)備與檢測設(shè)備清單。
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